Pilze sammeln im Herbst: Essbare Pilze, Giftpilze & Regeln

Mario Viggiani September 11, 2026

Pilze sammeln im Herbst: Essbare Arten, Giftpilze und Regeln

Lesezeit: ca. 9 Minuten

Hinweis: Dieser Artikel ersetzt keine fachkundige Pilzberatung. Iss nur Pilze, die du zweifelsfrei bestimmen kannst.

Der Herbst ist die beste Zeit für Pilzsammler. Nach ein paar Regentagen und kühleren Nächten sprießen sie aus dem Boden – Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge. In Deutschland gibt es mehrere tausend Großpilzarten, aber nur rund 200 davon sind als Speisepilze geeignet. Der Rest ist ungenießbar, giftig oder tödlich giftig. Hier erfährst du, wie du sicher sammelst, welche Arten sich lohnen und was du unbedingt beachten musst.

Pilze sammeln im Herbst: Essbare Pilze, Giftpilze & Regeln

Warum Pilze für Vegetarier so wertvoll sind

Pilze sind mehr als eine Beilage. Sie liefern durchschnittlich drei bis vier Gramm Protein pro 100 Gramm – und das mit allen essenziellen Aminosäuren. Damit übertreffen sie die meisten frischen Gemüsearten. Gleichzeitig haben sie nur 15 bis 25 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Besonders spannend: Pilze sind eine der wenigen pflanzlichen Quellen für Vitamin D. Vor allem Wildpilze enthalten nennenswerte Mengen. Die Werte schwanken allerdings stark – je nach Art, Standort, Witterung und Zubereitung. Fest steht: Wer regelmäßig Pilze isst, tut seinem Vitamin-D-Haushalt etwas Gutes.

Dazu kommen B-Vitamine, Kalium, Phosphor, Kupfer und Selen.

Ein Hinweis: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen, da sie Schwermetalle anreichern können. Schwangere und Kleinkinder sollten besser ganz verzichten. In einigen Regionen – besonders in Teilen Bayerns – kommt zusätzlich die Belastung durch radioaktives Cäsium-137 hinzu. Dort solltest du auf Wildpilze weitgehend verzichten oder dich vorher informieren.

Mehr dazu: Vitamin D in der vegetarischen Ernährung · Proteinquellen ohne Fleisch

Wann ist Pilzzeit in Deutschland?

Die Hauptsaison läuft von August bis November. In dieser Zeit sind die Wälder feucht genug und die Temperaturen kühl genug, damit Pilze wachsen. Einige Arten haben andere Zeitfenster:

  • Pfifferlinge: Juni bis Oktober

  • Steinpilze: Juni bis Oktober

  • Maronen: August bis November

  • Krause Glucke: August bis November

  • Austernseitlinge: Oktober bis April

  • Parasol: Juni bis November

Nach den ersten Nachtfrösten wird es ruhiger. Einige Winterpilze wie der Austernseitling wachsen aber auch bei Kälte weiter.

Pilze sammeln: Diese Regeln gelten in Deutschland

In Deutschland gilt die sogenannte Handstraußregel des Bundesnaturschutzgesetzes. Du darfst wild wachsende Pilze in geringen Mengen für den Eigenbedarf sammeln. Als Richtwert gelten ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag – das ist aber keine gesetzlich fixierte Grenze, sondern ein Orientierungswert. Die genauen Regelungen unterscheiden sich je nach Bundesland.

Verboten ist das Sammeln in:

  • Naturschutzgebieten und Nationalparks

  • gesperrten Waldgebieten und eingezäunten Schonungen

  • Bereichen mit Forstarbeiten

  • auf Privatgrundstücken ohne Erlaubnis

Die Bußgelder variieren je nach Bundesland und können empfindlich hoch ausfallen. Informiere dich vorher über die Regelungen in deiner Region.

Wichtig: Sammle nur, was du wirklich brauchst. Lass junge und alte Exemplare stehen. Pilze sind Teil des Ökosystems – sie zersetzen Laub und versorgen Bäume mit Nährstoffen.

Essbare Pilze: Diese Arten lohnen sich

Für Anfänger besonders geeignet sind einige Röhrlinge – aber nicht alle. Es gibt auch unter den Röhrlingen giftige Arten, etwa den Satansröhrling oder den Gallenröhrling. Die folgenden Arten gelten als gut bestimmbar, wenn du die Merkmale genau kennst.

Steinpilz (Boletus edulis)

Wächst von Juni bis Oktober unter Fichten, Buchen und Eichen. Festes, weißes Fleisch, brauner Hut, weißes Stielnetz. Geschmacklich intensiv und vielseitig.

Maronenröhrling

Oft in Nadelwäldern zu finden. Brauner Hut, gelbliche Röhren, die sich auf Druck bläuen. Sehr aromatisch.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Der goldgelbe Klassiker. Wächst von Juni bis Oktober. Achte auf die leistenartigen Lamellen, die am Stiel herablaufen – echte Pfifferlinge haben keine echten Lamellen, sondern Leisten. Die häufigste Verwechslung ist der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Er ist nicht tödlich giftig, kann aber Magen-Darm-Beschwerden auslösen.

Krause Glucke (Sparassis crispa)

Sieht aus wie ein Badeschwamm, wächst an der Stammbasis von Kiefern. August bis November. Kaum zu verwechseln, sehr lecker.

Austernseitling

Ein Winterpilz, wächst an Totholz. Hauptsaison ist Oktober bis April. Im Sommer findet man ihn nur selten.

Parasol (Riesenschirmling)

Juni bis November. Der Hut kann bis zu 30 Zentimeter Durchmesser erreichen. Nur junge, feste Exemplare essen – der Stiel wird schnell zäh. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gift-Riesenschirmling und dem Spitzschuppigen Schirmling. Beide lösen schwere Magen-Darm-Beschwerden aus.

Passend dazu: Vegetarische Pilzrezepte für den Herbst

Giftpilze: Diese Arten musst du kennen

Grüner Knollenblätterpilz

Der gefährlichste Pilz in Deutschland. Für die meisten tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich. Weißer, kugeliger Hut, grünliche Kappe, knolliger Fuß. Die Lamellen sind immer weiß. Er sieht dem Wiesenchampignon ähnlich – aber Champignons haben rosa bis dunkelbraune Lamellen. Schon ein einziger Pilz kann tödlich sein.

Pantherpilz

Brauner Hut mit weißen Flocken. Wächst in Laub- und Nadelwäldern. Verwechslungsgefahr mit dem essbaren Perlpilz. Der Pantherpilz verursacht schwere Vergiftungen und kann tödlich enden.

Gifthäubling

Gelb-brauner Hut, wächst buschig an Baumstümpfen. Sieht dem essbaren Stockschwämmchen zum Verwechseln ähnlich. Gifthäublinge riechen muffig-mehlig, Stockschwämmchen duften pilzig. Tödlich giftig.

Spitzgebuckelter Raukopf

Orangebrauner Hut mit spitzem Buckel. August bis Oktober. Tödlich giftig – er schädigt vor allem die Nieren durch Orellanin. Junge Exemplare können kleinen Pfifferlingen ähneln.

Kahler Krempling

Ockerbrauner bis rotbrauner Hut, filzig bis schmierig. Früher als ungefährlich eingestuft, heute bekannt: roh extrem giftig, gekocht bei wiederholtem Genuss allergische Reaktionen bis hin zum Tod.

Pilzvergiftung: Was im Notfall zu tun ist

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung zählt jede Minute. Symptome können erst nach Stunden auftreten – bei Knollenblätterpilzen sogar erst nach 6 bis 24 Stunden. Warte nicht ab.

Was du tun musst:

  • Sofort den Giftnotruf oder den Notarzt rufen

  • Pilzreste und Erbrochenes aufbewahren und mit ins Krankenhaus nehmen

  • Kein Erbrechen erzwingen

  • Nichts trinken, außer Wasser in kleinen Schlucken

  • Die Giftnotrufzentrale deiner Region im Handy einspeichern

Die bundesweite Nummer für den Giftnotruf findest du über die Website des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Viele Giftnotrufzentralen haben eigene Nummern – informiere dich vorher, welche für dich zuständig ist.

Die eiserne Regel: Nur was du sicher kennst

Es gibt keine allgemeingültige Faustregel, um essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden. Kein „Der riecht gut“ und kein „Der sieht aus wie“. Die einzige sichere Methode ist die genaue Kenntnis der Artmerkmale.

Was du beachten musst:

  • Sammle nur Pilze, die du zweifelsfrei bestimmen kannst

  • Lass unbekannte Pilze stehen

  • Sammle keine sehr jungen Pilze – wichtige Merkmale fehlen noch

  • Nimm keine alten, schimmeligen oder zersetzten Exemplare mit

  • Lass ausreichend Pilze am Standort zurück

  • Iss Pilze niemals roh – gut durchgaren ist Pflicht

Vorsicht vor Apps: Bestimmungs-Apps können eine erste Orientierung sein, aber sie ersetzen keine fachkundige Prüfung. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGM) rät ausdrücklich davon ab, sich allein auf Apps zu verlassen. Foto-Apps geben oft mehrere mögliche Ergebnisse aus – das ist zu ungenau.

Wenn du unsicher bist, gehe zu einer Pilzberatungsstelle. Die gibt es in vielen Landkreisen, oft ehrenamtlich organisiert.

Ausrüstung fürs Pilze sammeln

  • Ein Korb: Ideal für den Transport. Pilze bleiben luftig und werden nicht matschig. Plastiktüten sind tabu – darin schwitzen die Pilze, werden feucht und verderben schnell.

  • Ein scharfes Messer: Am besten ein spezielles Pilzmesser mit gebogener Klinge. Bekannte Pilze schneidest du kurz über dem Boden ab. Unbekannte drehst du vorsichtig aus dem Boden, damit du alle Merkmale sehen kannst.

  • Festes Schuhwerk: Der Waldboden kann rutschig sein.

  • Ein Bestimmungsbuch: Als Ergänzung, nicht als einzige Quelle.

  • Sonnen- und Insektenschutz: Besonders wenn du mit Kindern unterwegs bist.

Pilze putzen, lagern, einfrieren und trocknen

Pilze verderben schnell. Verarbeite sie möglichst am selben Tag.

Putzen: Bürste Erde und Nadeln ab. Bei stark verschmutzten Stellen kurz abspülen und sofort trocken tupfen.

Lagern: Im Kühlschrank, offen oder in einem Papierbeutel. Niemals in Plastik – das fördert Schimmel und Fäulnis.

Einfrieren: Pilze lassen sich roh einfrieren, besser ist aber kurzes Blanchieren. Schneide sie in Scheiben, gib sie für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser, schrecke sie mit Eiswasser ab und friere sie dann ein. So halten sie bis zu acht Monate. Pfifferlinge solltest du vor dem Einfrieren anbraten, sonst werden sie bitter.

Trocknen: Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge eignen sich gut zum Trocknen. In Scheiben schneiden und an einem luftigen, warmen Ort trocknen. Getrocknete Pilze halten sich monatelang.

Mehr dazu: Pilze richtig einfrieren – Anleitung · Pilze trocknen ohne Dörrgerät

Häufige Fragen zum Pilze sammeln

Wann ist Pilzzeit in Deutschland?

Die Hauptsaison läuft von August bis November. Einige Arten wie der Austernseitling wachsen auch im Winter.

Wie viel darf ich Pilze sammeln?

Die Handstraußregel erlaubt geringe Mengen für den Eigenbedarf. Als Richtwert gelten ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag. Die genauen Regelungen unterscheiden sich je nach Bundesland.

Welche Pilze sind für Anfänger geeignet?

Steinpilz, Maronenröhrling, Pfifferling, Krause Glucke und Parasol gelten als gut bestimmbar – wenn du die Merkmale genau kennst. Geh trotzdem erst mit erfahrenen Sammlern los.

Welche Pilze sind tödlich giftig?

Grüner Knollenblätterpilz, Gifthäubling und Spitzgebuckelter Raukopf gehören zu den gefährlichsten Arten in Deutschland.

Darf man Pilze waschen?

Kurz abspülen und sofort trocken tupfen ist bei vielen Pilzen okay. Bei stark verschmutzten Stellen besser abbürsten.

Sind Pilze gut für Vegetarier?

Ja. Pilze liefern drei bis vier Gramm Protein pro 100 Gramm, alle essenziellen Aminosäuren und sind eine der wenigen pflanzlichen Vitamin-D-Quellen.

Was tun bei Pilzvergiftung?

Sofort Giftnotruf oder Notarzt rufen. Pilzreste aufbewahren und mit ins Krankenhaus nehmen. Kein Erbrechen erzwingen.

Zum Schluss

Wenn du dir bei einem Pilz nicht hundertprozentig sicher bist: Lass ihn stehen. Es gibt keine zweite Chance. Ein falscher Pilz im Korb kann im schlimmsten Fall tödlich enden. Die Pilzsaison ist lang – und mit etwas Übung erkennst du bald die sicheren Arten. Bis dahin: Geh mit erfahrenen Sammlern los, besuche eine Pilz-Lehrwanderung oder schließe dich einer geführten Tour an. Das ist der beste Weg, um es richtig zu lernen.

Jetzt heißt es: Raus in den Wald, Korb und Messer eingepackt, und die Augen offen halten. Aber immer mit Respekt vor der Natur und vor dem, was du nicht kennst.

Quellen und weiterführende Infos:


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Mario Viggiani

Eingestellt von Mario Viggiani

Meine Eltern sind schuld: Mutti aus Spanien, Vati aus Italien und in Deutschland (Karlsruhe) geboren. Ich liebe alle drei Länder.

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